В цельнозерновой муке остаются все составляющие зерна - оболочка, алейроновый слой, зародыш и эндосперм.
В то время как в муке высшего сорта остается только эндосперм, богатый углеводами . От такой муки легко поправиться. Калорийность плавно понижается от муки высшего сорта к цельнозерновой.
Так как же из зерна пшеницы получить разные сорта муки?
Все просто. После помола, мука просеивается через сита с разным размером ячеек. В самом крупном сите задерживаются только самые большие частицы оболочки зерна. Оставшаяся после просеивания мука называется обойной или цельнозерновой. Размер частиц в такой муке доходит до 600мкм. Выход муки после помола около 96%, а клейковина 20-21%. Именно поэтому выпекая хлеб из цельнозерновой муки, в тесто добавляют панифарин (клейковину), в противном случае хлеб получится очень плотным.
В муке 2 сорта оболочек зерна (отрубей) содержится примерно в 10 раз меньше, чем в цельнозерновой. Размер частиц не более 200 мкм, а клейковина около 25%. Муку 2 сорта в основном используют для выпечки пряников, печенья и некоторых сортов хлеба, например, Бородинского.
Мука 1 сорта - один из самых распространенных сортов муки! Отрубей в ней 3 раза меньше, чем в муке 2 сорта, а помол не намного крупнее высшего - до 60 мкм. Это мука с самым высоким содержанием клейковины - 30%. И если по хлебопекарным качествам мука 1 сорта безусловно выигрывает у муки 2 сорта и цельнозерновой, то по количеству микро- и макроэлементов, а так же витаминов она явно уступает. Еще меньше витаминов только в муке высшего сорта.
Размер частиц в муке высшего сорта около 30-40 мкм, клейковина 28%. Хлебопеки всего мира любят этот сорт за предсказуемый результат в выпечке. Однако все забывают, что кроме калорий этот сорт муки практически ничего не дает.
